Comida China(4)----------Arte Culinario de Yue

Actualmente, las cocinas de Yue y Chuan son las únicas que mantienen su tradición. Para probar la verdadera cocina de Yue es necesario ir a la provincia de Guangdong o a la Región Administrativa Especial de Hong Kong. Ambos lugares están en el sur del país, bañados por el Mar de China Meridional, y poseen un clima subtropical. En Guangdong, con las lluvias abundantes, se producen todo tipo de alimentos, de modo que los cocineros pueden disponer siempre de ingredientes frescos, lo que hace a la región diferente de otras zonas del país.

Zaocha es el nombre general del desayuno, cuya variedad se ha extendido hasta mil tipos de alimentos, pero los restaurantes sólo sirven veinte opciones, como el Xiajiao (ravioles rellenos con camarones), Fengzhao (patas de pollo), Chashaobao (panecillo relleno de carne azucarada y cocinado al vapor), Changfen (pasta de arroz), sopas de distintos cereales y tallarines. Entre estos platos corrientes, los dos primeros son los favoritos de los clientes, que además los toman como referencia para juzgar la calidad de la comida de un restaurante.

Según los datos de la historia y la cultura de Guangzhou, el Xiajiao es la única comida originaria de esta provincia. En los años veinte del siglo pasado, en el cantón de Wufeng (suburbio de Guangzhou), se producían pescados y camarones frescos. Estos últimos eran utilizados por los habitantes locales para rellenar los ravioles, dándole un delicioso sabor al plato, que finalmente le abrió las puertas de la ciudad y lo convirtió en uno de los más representativos de los restaurantes de Guangzhou.

Los camarones frescos son indispensables para hacer estos ravioles. Además, la cubierta es un elemento igualmente importante para diferenciar el sabor del de los ravioles del norte. A través de la cubierta blanca, fina y lisa se pueden entrever los pequeños camarones rojitos dentro.

El Xiajiao es un plato básico en la restauración de Guangzhou, pero prepararlo bien es otra cosa. Es necesario emplear los camarones y otros ingredientes bien frescos y de buena calidad. Generalmente, se necesitan camarones frescos y cocinados, carne de cerdo con grasa y brote de bambú. La preparación de la cubierta es también un arte: es necesario mezclar la harina con manteca de cerdo, sal y agua, para que el exterior de los ravioles sea a la vez fino y transparente. Sólo cuando se siguen estos pasos en la elaboración se puede lograr el sabor deseado.

En Guangzhou, el restaurante más famoso para esta comida es el Huacheng Haixian. El precio de los ravioles es alto, seis por 30 yuanes y tres por 18 yuanes, pero la calidad está ciento por ciento garantizada.

La típica comida Fengzhao tiene un sabor prácticamente único en el mundo. Ciertamente, las patas de pollo son desechables en algunos lugares, pero en las manos de los guandoneses se convirtieron en platos finos.

Desde hace más de 2.000 años, el sabor original y la frescura de los alimentos han sido el elemento más importante de la cocina de Yue, en la que no se utilizan ligeramente condimentos que correrían el riesgo de encubrir el verdadero sabor de las recetas, pero la preparación de la pata de pollo es una excepción. Primero se fríen en aceite, luego se remojan con soja fermentada, aceite de ostras, salsa de soja, pimentón picante, anís estrellado, puerro, ajo y jengibre, para posteriormente cocerlas al vapor.

La selección cuidadosa de los ingredientes, la buena calidad del cocinero y una frescura sin compromiso son la esencia del estilo de Yue. En la actualidad, existen alrededor de 4.000 platos propios de esta región.